Kalkulator troškova jela — koliko naplatiti jelo
Food cost je udeo troška namirnica u prodajnoj ceni jela: trošak ÷ cena × 100. Uobičajen raspon u ugostiteljstvu je 25-35% prodajne cene, pa jelo čiji sastojci koštaju 3,50 € najčešće ide u prodaju između 10 i 14 €.
Sastavi trošak po porciji iz sastojaka
Vaši podaci ne napuštaju vaš browser.
Kako stojite u odnosu na branšu
Kako se računa food cost
Food cost je udeo troška namirnica u prodajnoj ceni jela: trošak namirnica ÷ prodajna cena × 100. Ako sastojci za porciju koštaju 3,50 €, a jelo prodajete za 12 €, food cost je 29,2%. Obrnuto, ako znate ciljani food cost, preporučena cena je trošak ÷ (food cost ÷ 100) — za 3,50 € i cilj od 30% to je 11,67 €.
Uobičajen food cost u ugostiteljstvu je 25-35% prodajne cene. To je orijentaciona vrednost iz industrijske prakse, ne zvanična statistika. Pekare i objekti s visokim obrtom često rade ispod 30%, dok restorani sa svežom ribom ili kvalitetnim mesom lako prelaze 35% — i to ne mora biti problem ako je promet dovoljan.
Greške koje pojedu maržu
Najčešća greška je računanje food cost-a samo od glavnih sastojaka. U trošak porcije spada sve što ode gostu: ulje, začini, prilog, sos, hleb, ambalaža za dostavu. Kad se to doda, „28%" se pretvori u 34%.
Druga greška je zanemarivanje rastura i otpisa. Ako od 10 kilograma nabavljenog mesa na tanjir ode 8, stvarni trošak po porciji je 25% viši od onog na fakturi. Zato normativi moraju biti računati na očišćenu količinu, ne na nabavnu.
Treća greška je fiksiranje jedne ciljne brojke za ceo meni. Zdraviji pristup je gledati zaradu po jelu u novcu, ne samo procenat. Jelo s food cost-om od 35% koje nosi 8 € zarade bolje je od jela s 22% koje nosi 3 €, pogotovo ako se prodaje češće.
Food cost nije isto što i ukupni troškovi
Food cost pokriva samo namirnice. Kirija, plate, energija i marketing nisu u njemu. Zato ugostitelj s food cost-om od 30% nema 70% zarade — nakon svih ostalih troškova prosečna bruto operativna marža ugostiteljstva u Srbiji iznosi 7,6%, u Hrvatskoj 13,9%, a u BiH 20,0% (Eurostat 2023).
Upravo zato blok ispod pokazuje granski podatak kao kontekst, a ne kao direktno poređenje: Eurostatova kategorija nabavki obuhvata svu robu i spoljne usluge branše, pa se ne može porediti jedan na jedan s food cost-om jednog jela.
Česta pitanja
Koliki food cost je normalan?
Uobičajen food cost u ugostiteljstvu je 25-35% prodajne cene. To je orijentaciona vrednost iz industrijske prakse — objekti s visokim obrtom rade i ispod 30%, a restorani sa skupljim namirnicama prelaze 35%.
Kako se računa food cost?
Food cost = trošak namirnica po porciji ÷ prodajna cena jela × 100. Za sastojke od 3,50 € i cenu od 12 €, food cost je 29,2%.
Kako odrediti cenu jela?
Podelite trošak namirnica sa željenim food cost-om izraženim kao decimala. Za trošak od 3,50 € i ciljani food cost od 30%: 3,50 ÷ 0,30 = 11,67 €.
Šta sve ulazi u trošak porcije?
Sve što završi kod gosta: glavni sastojci, prilozi, sosevi, ulje, začini, hleb i ambalaža za dostavu. Treba uračunati i rastur — normativ se računa na očišćenu, a ne na nabavnu količinu.