Prosečni troškovi i marže u ugostiteljstvu u Srbiji (2023)

Prosečna bruto operativna marža u ugostiteljstvu u Srbiji iznosi 7,6% prihoda, a ukupni poslovni troškovi u proseku nose 94,3% prihoda (Eurostat, Strukturne poslovne statistike 2023). Najveća stavka su nabavke robe i usluga sa 72,0% prihoda, dok trošak osoblja u proseku iznosi 22,3% — podaci obuhvataju 17.769 ugostiteljskih firmi sa 79.271 zaposlenim.

Nabavke robe i usluga: 72,0% prihoda

Od svakih 100 dinara prometa, prosečan srpski ugostitelj 72 dinara potroši na nabavke. Važno je razumeti šta ta brojka obuhvata: ne samo hranu i piće, nego i kiriju, energiju, spoljne usluge i marketing — Eurostat sve eksterne troškove vodi pod jednom kategorijom. Zato se vaš „food cost" od, recimo, 30% ne može direktno porediti s ovom brojkom; njoj treba dodati sve ostale račune koje plaćate dobavljačima i pružaocima usluga.

Poređenje s regionom je nezgodno po srpske ugostitelje: kolege u Hrvatskoj u proseku daju 63,8%, a u BiH 63,5% prihoda na nabavke — više od 8 procentnih poena manje. Ako su i vaše nabavke iznad 72%, prostor za uštedu se najčešće krije u pregovorima s dobavljačima, kontroli rastura i normativa, te u troškovima kirije i energije.

Trošak osoblja: 22,3% prihoda

Ugostiteljstvo je radno intenzivna branša: sa 22,3% prihoda za bruto plate i doprinose, trošak osoblja je ovde najviši među sektorima koje pratimo u Srbiji (poređenja radi, u trgovini na malo iznosi 9,0%). Firme koje usklade broj radnih sati s realnom popunjenošću lokala po pravilu stoje bolje od proseka.

Udeo osoblja iznad proseka nije automatski loš znak: restoran s vrhunskom uslugom svesno plaća više. Problem nastaje kad visok trošak osoblja ne prati ni viša cena ni veći promet.

Ukupni troškovi i marža: šta ostaje ugostitelju

Kad se saberu nabavke i osoblje, prosečni ukupni troškovi dostižu 94,3% prihoda. Nezavisno izmerena bruto operativna marža branše iznosi 7,6% — na 20.000.000 dinara godišnjeg prometa prosečan ugostitelj operativno zaradi oko 1.520.000 dinara pre amortizacije, kamata i poreza na dobit. Iz te marže treba pokriti i investicije u opremu i uređenje lokala, pa realan „džep" na kraju godine bude znatno tanji.

Napomena uz brojke: marža je u Eurostat statistici zasebno izmerena metrika, pa se udeli troškova i marža ne moraju sabrati tačno u 100%. Detalji su na stranici Metodologija.

Šta znači biti „iznad branše"?

Odstupanje od proseka do ±1,5 procentnih poena smatramo normalnim rasponom. Ako su vam nabavke, recimo, 78% prihoda — 6 procentnih poena iznad proseka — to na promet od 20.000.000 dinara znači oko 1.200.000 dinara godišnje koje branša u proseku ne troši, a vi trošite. Upravo tu računicu alat radi automatski za vaše brojke.